Une affirmation que j’ai vue à propos du vinaigre est qu’il abaisse le pH du savon. Lorsqu’il est utilisé pour faire de la lessive pour le savon à froid ou à chaud, ce n’est pas le cas car l’acide acétique réagit plus rapidement que l’huile. L’ajout de vinaigre à l’état de traces n’a que peu d’importance, puisque la plupart de l’huile reste non saponifiée à l’état de traces.
Mais si vous ajoutez du vinaigre au savon fini, soit après la cuisson HP, soit pendant le durcissement, soit avant l’utilisation, vous pouvez convertir une partie du savon en acide gras, abaissant ainsi le pH. Cela se produit pendant le séchage, même sans l’utilisation de vinaigre. Le dioxyde de carbone de l’air est légèrement acide, il neutralise naturellement tout excès d’hydroxyde de sodium et convertit une petite partie du savon en acide gras.
C’est pourquoi nous percevons le savon durci comme plus doux que le savon non durci. Si vous voulez voir ce phénomène poussé à l’extrême, essayez de vous laver les mains avec du savon et du vinaigre. Vous verrez de vos propres yeux pourquoi les acides sont dits « gras ».
Les autres acides gras partagent la même structure de base que l’acide laurique, mais diffèrent par la longueur et la forme de leurs queues. Les acides myristique, palmitique et stéarique contiennent des chaînes droites de 14, 16 et 18 atomes de carbone, respectivement.
Les acides oléique, linoléique et linolénique contiennent des chaînes courbes de 18 atomes de carbone. La longueur et la forme de leurs queues affectent les propriétés des acides gras et de leurs savons, mais l’attribut le plus important est que les molécules courtes sont plus solubles dans l’eau que les longues. Inversement, les molécules longues sont plus solubles dans l’huile que les molécules courtes.
Par définition, le savon est un sel alcalin d’un acide gras. Le laurate de sodium, par exemple, est le sel de sodium de l’acide laurique, et chacun contient une chaîne linéaire de 12 atomes de carbone. Cette chaîne, ou « queue », constitue la partie « grasse » de l’acide gras.
Dépourvue d’atomes chargés comme l’oxygène, la queue est dite hydrophobe (qui craint l’eau) ou lipophile (qui aime la graisse). À la « tête » d’un acide gras se trouvent deux atomes d’oxygène. Ces atomes chargés négativement sont attirés par les molécules d’eau. On dit donc que la tête est hydrophile. Cette combinaison d’une tête hydrophile et d’une queue hydrophobe permet au savon de faire ce qu’il fait : réunir l’huile et l’eau.